재료
- 양배추 1/4쪽 (단맛과 풍미)
- 당근 1/2개 (은은한 단맛을 내어 국물의 감칠맛을 보강, 색감)
- 셀러리 1대 (독특한 향과 상큼함을 추가)
- 양파 1/2개 (단맛과 풍부한 감칠맛, 껍질 사용시 은은한 색 더함)
- 표고버섯 3개 (깊은 감칠맛 - 감미료 역할)
- 무 1/4개 (시원한 맛과 감칠, 육수의 깔끔한 뒷맛을 책임)
- 올리브유 1큰술 (야채를 볶아 풍미를 높이는 데 사용)
- 물 1L (국물 재료)
- 다시마 1조각 (감칠맛을 더해주고, 풍미를 강화)
- 마늘 3~5쪽 (알싸한 향을 추가, 깊은 풍미)
- 대파 1/2개 (파의 달달한 맛과 향, 풍미 보강)
- 월계수입 2장 (국물의 잡내를 잡아주고 은은한 향)
- 피망 1/2개 (시원하고 은은한 단맛)
- 애호박 1/3개 (부드러운 식감 추가)
- 닭가슴살 100g (감칠맛 추가, 단백질 보충)
조리순서
1. 야채 준비하고 씻기
- 흙이나 불순물 제거로 깨끗한 맛 유지
- 양파 껍질을 남겨두면 육수의 색이 진해짐
2. 야채들 큼직큼직하게 깍둑 썰기 (심지도 모두 사용하기)
- 큼직하게 썬 야채는 오랜 시간 천천히 맛이 우러남
- 심지는 영양소가 풍부해 함께 사용하면 좋음
3. 냄비에 기름(올리브유)을 두르고 센 불로 무, 마늘, 양파, 대파를 먼저 볶고 향을 낸다
- 마늘과 양파는 기름에 배어야 깊은 풍미를 냄
- 센 불로 볶는 이유는 야채의 겉을 살짝 태워 감칠맛과 향을 더욱 풍부하게 하기 위해
- 고기를 넣는 경우, 기름에 먼저 익혀야 육수에 고기의 풍미가 더 잘 배어나고 육수의 잡내를 줄일 수 있음
4. 나머지 야채들과 월계수를 넣고 소금, 후추를 한꼬집 넣고 달달볶아 준다
- 야채의 수분을 날리면서 감칠맛을 더 끌어내기 위해
- 월계수잎은 잡내를 잡고 향을 더해주는 역할을 함
- 소금과 후추를 조금 넣는 이유는 재료의 기본 간을 맞추기 위해
5. 물을 야채가 잠길정도로 충분히 넣어주고 중불로 끓인다
- 모든 재료가 잠기도록 물을 넣어야 재료의 풍미가 충분히 배어 나옴
- 중불로 천천히 끓여야 재료의 맛이 충분히 우러나옴
6. 국물이 반으로 졸아들면 소금 후추를 넣어 간을 한다
- 처음부터 간을 세게 하지 않는 이유는, 국물이 졸면서 농도가 짙어질 때 짜질 수 있기 때문
- 최종 단계에서 간을 맞춰야 정확한 맛을 낼 수 있음
TIP
- 많은 양의 채소를 볶은 후에 다시백으로 관리하는 방법
(다시백에 넣으면 필요할 때마다 빠르게 사용할 수 있고, 육수를 끓인 후 재료를 쉽게 제거할 수 있어 깔끔한 국물 유지가 가능 - 냉동보관)
- 서양식 채소 수프나 소스에 들어가는 채소 국물을 만들 때 양파, 당근, 셀러리를 2: 2: 1의 비율(or 2: 1: 1) 일반적
(양파는 단맛과 향을 더해 주고, 당근은 색감을 내며 자연스러운 단맛을 추가. 셀러리는 특유의 상큼한 향으로 국물의 깊이를 더해 전체적으로 균형 잡힌 맛을 내기 때문에 중요한 기본 비율로 쓰임)
- 코코넛오일은 오랫동안 조리를 해야 하는 수프에 적당하다고 함
(식물성 포화지방으로 구성되어 있어 열에 강하기 때문. 또한, 코코넛 특유의 풍미가 수프에 부드러운 뒷맛을 더해줌)
- Preference : 카레가루, 토마토, 치킨스톡, 맛술, 소고기, 브로콜리 등
(카레가루, 토마토, 치킨스톡, 맛술, 소고기, 브로콜리 등 다양한 재료를 추가하면 각 재료의 풍미와 특성이 더해져 다양한 맛의 수프를 만들 수 있음, 카레가루는 스파이시한 맛과 향을, 토마토는 산미와 감칠맛을 더함. 치킨스톡은 감칠맛을 보강해 국물의 깊이를 더하고, 맛술은 고기의 잡내를 잡아줌)
[참고]
